Sustitutos del trigo

Así fue mi primera compra como celíaca en el supermercado, miraba las cosas que habían en el pasillo sin gluten y todo me parecía como para enfermo y encima carísimo, quería hacer una tarta y no sabía que harina coger… así fue mi experiencia antes de saber que existen muchos sustitutos del trigo.

Soy salvadoreña residente en España y desde que cambié de país noté como mi salud empeoraba constantemente, me notaba hinchada, cansada y con pocos ánimos de hacer nada, hasta que no pude más y tuve que ir al hospital. Una de las cosas que me decía el médico el día de mi diagnóstico de celiaquía era que un buen porcentaje de casos que el diagnosticaba eran extranjeros, en su mayoría provenientes de América Latina (como en mi caso).

Evidentemente el cambio de país no era el problema, sino el cambio en la alimentación, y es que en América Latina somos más de maíz que de trigo, razón por la que nunca antes me había encontrado tan mal. Si es verdad que algunas veces me notaba hinchada pero no era un mal de siempre así que tampoco le prestaba mucha importancia.

Pasados algunos años con diagnóstico, he tenido que apañarmelas para cocinar sin gluten, evitando a toda costa el trigo y los cereales no aptos, es por ello que quiero compartir en esta entrada algunos de los sustitutos con los que he experimentado en la cocina, espero que sea de ayuda.

El Maíz

Como latinoamericana que soy, muy a menudo echo de menos ciertas comidas e intento prepararlas “a mi manera”, por lo que la mayoría de recetas que hago a base de harina de maíz son casi todas típicas del terruño, aquí algunas cuantas: Pupusas (son parecidas a las arepas colombianas), enchiladas, tacos, nachos (o totopos), etc. en fin, que a veces pensamos que la harina de maíz solo vale para recetas de este tipo pero en realidad su uso puede llegar a ser muy versátil, se pueden preparar tanto platos salados como dulces, mi suegra suele preparar una tarta de manzana con base de harina de maíz que está buenísima!, hay que sacarle más partido a la harina de maíz.

Arroz

El arroz es otro buen sustituto del trigo, lo podemos tomar en una gran variedad de platos tales como paellas, caldos, ensaladas y platos orientales, es un ingrediente que da mucho juego en la cocina. Pero si lo que buscas es harina lo tienes fácil, puedes hacerla en casa o conseguirla en casi cualquier parte y además es muy barata.

Esta harina por si sola (al igual que la de maíz) no vale para hacer panes, para ello debe mezclar con otras harinas, sin embargo si que puede servir para hacer otro tipo de recetas, yo por lo general suelo usarla para hacer bases para tartas, tartaletas y sobretodo galletas, quedan crujientes y con buena textura.

Garbanzo

Antes de saber que era celíaca nunca me imaginé que llegaría a utilizar la harina de garbanzos y mucho menos que me aficionaría tanto a ella. En principio la hacía yo en casa triturando garbanzos con la thermomix pero luego me di cuenta que es más común de lo que parece ya que se comercializa hasta en los supermercados.

Por ahora solo la uso para hacer rebozados, quedan crugientes y con buen sabor, no obstante tengo entendido que usar harina de garbanzo puede aportar consistencia a las masas, ya que es un alimento rico en almidón, tendré que animarme a probarlo de esta forma.

Quínua

Este es un pseudo-cereal originario de América del Sur que cada vez se va haciendo más conocido, es altamente nutritivo, lo recomiendan para la gente que está a régimen pues aporta muchas proteínas, vitaminas y es una gran fuente de hierro, en fin, que es considerado un super-alimento. En la cocina del celíaco tiene muchos usos, se puede preparar como el arroz y tomar en ensaladas, pero también se puede hacer harina que vale para muchas recetas de panes y galletas, aunque lo he usado muy poco puedo decir que los resultados son realmente buenos.

Trigo sarraceno

También se le conoce como alforfón, es una especie de trigo que no contiene gluten, al igual que la quínua no es un cereal como muchos piensan, aunque es un poco más caro, igualmente constituye un alimento de alto valor nutricional. Se puede tomar cocinado como el arroz (hervido) y por supuesto hacer harinas con las que obtendremos panes maravillosos ya que nos aporta esa elasticidad que les falta a nuestras harinas sin gluten, puedo dar fe de ello.

Patata y Mandioca

Parece mentira pero de la patata y la mandioca también se pueden obtener harinas a modo de almidones que aportan a nuestros panes suavidad y esponjosidad, aunque la textura no es la misma he de decir que el resultado es bastante bueno, sobretodo porque son ingredientes más accesibles para todos. He hecho algún experimento y ha tenido buen resultado pero todavía queda mucho por probar.

Harinas comerciales sin gluten

Dada la demanda que existe hoy en día de contar con productos sin gluten, poco a poco vamos encontrando muchas marcas y tipos de harinas (o preparados especiales) sin gluten, ésta aunque no es la opción más barata a menudo suele ser la que nos facilita la vida y que mejores resultados nos da, el problema es que no en todos los países tenemos la misma disponibilidad. En España se suelen encontrar en tiendas de productos dietéticos y supermercados, existen muchas marcas pero las que yo conozco y he usado son:

  • BEIKER. Es la primera marca que vi en el supermercado, concretamente en MERCADONA, la compré, la usé, pero en mi opinión no es la que mejor sabe. Me deja en la boca un sabor como a bicarbonato que no me gusta, pero como para gustos los colores… esa es mi humilde opinión 😛
  • Schar. Otra marca de productos sin gluten muy comercial en múltiples países, en España la encuentras en grandes superficies como HIPERCOR, CARREFOUR, EROSKI, etc. y tiene una amplia variedad de productos que ni siquiera conozco en su totalidad. Empecé por probar las harinas y me han parecido bastante bien, la que más uso es la Mix Dolci – Mix C para bizcochos, magdalenas o galletas. Intenté hacer pan con la Mix Pan – Mix B pero no me dio muy buen resultado (probablemente soy yo la que no lo hace bien) más que mezclando con otras harinas, no obstante para hacer churros y masas de pizza viene fenomenal.
  • PROCELI. En mi afán por hacer un pan sin gluten “decente” me encontré con ésta harina, que entiendo solo es comercializada en España, al igual que todas las harinas sin gluten cada vez se encuentra en más sitios, yo la he visto en ALIMERKA, HIPERCOR, CARREFOUR y EROSKI, posiblemente la encuentres en más sitios. Es lo más parecido que existe a lo que sería la harina de fuerza, ahora mismo es la que más uso cuando quiero hacer pan, pero siendo sincera he de decir que al principio me costó cogerle el truco pues hace falta insistir mucho con el amasado para que no quede grumosa.
  • ADPAN. Al igual que PROCELI, esta marca de harina sin gluten también se comercializa solo en España y también es las mejorcitas que hay para hacer “panes decentes”, de hecho ADPAN tiene una amplia variedad de productos que me encantan, como: masas de hojaldre, masa quebrada, bollería variada y panes. Ademas de harina panificable también cuenta con harina para repostería, he probado ambas y con las dos he tenido buenos resultados.

Después de esta larga lista, a la cual todavía le hacen falta añadir unas cuantas opciones más, quiero decirte que el mundo de la cocina sin gluten no tiene porque tener limitaciones, todo es probar y experimentar con lo que tengamos a nuestro alcance.

En mi corta experiencia como celíaca, he de decir que al principio le tenía un poco de miedito a las masas levadas, no hice mi primer pan decente hasta pasados 2 años intentándolo (el primer año ni siquiera lo intenté) y se que todavía me falta para conseguir la receta del mejor pan. El caso es no desistir, seguir intentándolo e investigar y tomar consejo de los que saben (es lo que yo hago), recuerda que hay muchas cosas más que puedes comer, literalmente en este caso es como dicen que “no solo de pan vive el hombre“… efectivamente, y menos si es celíaco!! 😛

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